El cacao: un ingrediente divino

¡Oh, divino chocolate que arrodillado te muelen manos plegadas te baten y ojos al cielo te beben!»

Marcos Antonio Orellana

El cacao forma parte de nuestra cocina tradicional desde hace siglos. Desde los antiguos mesoamericanos hasta los aztecas, millones de personas lo han disfrutado y lo siguen disfrutando hoy en día. Su valor es tal que ha trascendido fronteras y es apreciado en todo el mundo. Fueron precisamente los pueblos mesoamericanos quienes primero cultivaron los árboles de cacao y prepararon bebidas a partir de sus granos.

El chocolate proviene de los granos del árbol de cacao, originario de las selvas tropicales de América Central y del Sur. Este árbol produce grandes vainas que contienen una pulpa blanca y dulce; dentro de ellas se encuentran los granos que, tras fermentarse, secarse y tostarse, desarrollan el sabor y la textura que conocemos como cacao.

Según la tradición, el chocolate tiene su origen en México. La leyenda cuenta que el dios Quetzalcóatl regaló a los hombres el árbol de cacao. Su nombre científico, Theobroma cacao, significa “alimento de los dioses”. Los aztecas fueron de los primeros en utilizarlo como alimento, principalmente en una bebida espesa y amarga llamada xocoatl. Esta se aromatizaba con especias, miel, chile, vainilla y flores, y era considerada una fuente de fuerza y sabiduría. Su consumo estaba reservado a la élite azteca.

El cacao también tuvo un valor económico y simbólico: se usaba como moneda entre aztecas y mayas, como ofrenda a los dioses, y se le atribuían propiedades espirituales, medicinales y afrodisíacas. Su importancia en el México prehispánico se refleja en el Popol Vuh y en diversos códices mayas. Bernal Díaz del Castillo, en su Historia verdadera de la Nueva España, relata que el emperador Moctezuma bebía cacao servido en copas de oro fino.

Con la llegada de los españoles, los monjes —en especial los jesuitas— difundieron su consumo, lo que permitió que pronto llegara a la nobleza europea y comenzara su expansión por el continente.

El cacao en la gastronomía mexicana

Con el paso del tiempo, el cacao se convirtió en un ingrediente esencial de nuestra cocina y dio origen a platillos y bebidas que hoy forman parte de la identidad gastronómica mexicana.

Entre ellos destaca el mole poblano, cuya salsa adquiere su característico color oscuro gracias al chocolate. En Veracruz se prepara el popo, una bebida refrescante a base de cacao y cocolmeca, con arroz, cáscara de yuca y azúcar. Otro ejemplo es la tanchuca, mezcla dulce hecha con maíz, chocolate y anís.

El cacao también se incorpora en tamales junto con pasas, almendras, nueces y otros frutos, creando una combinación exquisita. Las enchiladas oaxaqueñas se bañan en mole con chocolate y se acompañan con queso y crema.

México cuenta además con una gran variedad de bebidas tradicionales elaboradas con cacao: el tescalate, preparado con cacao, maíz o tortilla, achiote, canela y azúcar; el pozol, una bebida fermentada con maíz molido y hojas de plátano; el téjate, emblema de Oaxaca, hecho con hueso de mamey tostado, maíz, cacao fermentado, rosita de cacao y azúcar; o el bupu, típico del Istmo de Tehuantepec, que mezcla atole blanco, canela, pétalos de icacaloxóchitl y cacao. Y, por supuesto, no podemos olvidar el champurrado, elaborado con masa de maíz, agua y chocolate en tablilla, que acompaña nuestras celebraciones y reuniones familiares.

Un legado que perdura

El chocolate no solo es parte de nuestra gastronomía, sino también de nuestra historia y cosmovisión mesoamericana. Aunque hoy lo encontramos en múltiples presentaciones modernas, cada taza de chocolate que compartimos evoca siglos de tradición y el legado cultural que nos regalaron nuestros antepasados.